18 Déc

Bière et vin (Part 2)

Les registres de goût

Pour commencer, la bière joue dans la totalité des registres des 4 saveurs fondamentales traditionnelles, à savoir l'amertume, le sucré, l'acidité, et même le salé pour de rares exceptions. Non seulement cela, mais elle se permet même de rajouter un registre : l'umami. C'est le cas du vin aussi, mais en moindre proportion.

Pour faire court, je vais être obligé de faire un peu long. Qu'est-ce que l'umami ? Ce drôle de mot, contraction de "umai" (délicieux) et "mi" (goût) en japonais, se traduit littéralement par "goût délicieux". Mais bizarrement, il serait "basique et assez neutre" selon Laurent Séminel, auteur d'un livre sur la question chez Marabout (Umami, le cinquième goût savoureux) qui le caractérise comme le goût d'un bouillon de boeuf pas salé. "C'est le goût le moins mystérieux du monde, la première saveur que connaît un bébé qui tête le sein de sa mère puisque le lait maternel est très riche en umami..." poursuit-il.

Il fut découvert au début du 19è siècle par un Français, Brillat-Savarin (La Physiologie du goût) mais il lui a donné un nom trop pourri pour que ça reste dans les têtes : osmazôme. Un bide total. C'est le Japonais Kikunae Ikeda qui le remet à l'agenda au début du 20è siècle après avoir eu une révélation avec un dashi, bouillon japonais qui sert de base à la soupe miso. Il y identifie une saveur différente des quatre de base et la nomme "goût savoureux". 

L'umami revient en force dans les conversations des afficionados. On a longtemps dit qu'il était typique de la cuisine nipponne mais c'est réducteur, puisqu'on le trouve dans toutes les civilisations, mais qu'il n'a de traduction dans aucune des langues d'Europe.

Les paramètres de jeu

Pour élaborer sa bière un brasseur peut jouer sur un nombre incroyable de paramètres. Pour ne parler que des ingrédients – toute graine est potentiellement sujette au brassage du fait qu'elle contient de l'amidon, et toute épice, tout condiment, tout fruit, enfin tout végétal peut venir l'aromatiser - ou de la recette qui peut prendre des allures de guide du parfait alchimiste et qui peut se permettre toute forme de créativité, nous devons également imaginer le nombre de variations possibles pour chaque bière par le biais des techniques de macération ou d'élevage dans des fûts particuliers.

Il est à noter qu'à ce sujet, ce qui fait de la Belgique une exception parmi tous, c'est sa diversité brassicole justement. Prenez un tableau de Mendeliev et remplacez chaque élément chimique du tableau par une sorte de bière – ale, stout, lager, porter, fruitée, blanche, saison, etc... - vous devrez réserver une case dans laquelle toutes les autres seront présentes sous l'appellation « Bière belges ».

Les restaurants jouent le jeu du vin pour les mauvaises raisons

C'est un fait, et en Belgique aussi, au restaurant, la carte des vins est systématiquement mieux fournie que celle des bières. Il en va de même pour les connaissances du sommelier, en général.

Outre la question de standing évoquée en introduction de cet article, il y a la question du prix et de la quantité, desquelles découlent la question de la marge. Il est tout à fait connu que c'est sur les vins que le restaurateur  fait son beurre, si je puis dire. Il marge à donf'. Bon, libre à lui, économie libérale, esprit d'entreprise, liberté de fixation des prix, facilité d'accès au produit pour le client, blablabla.

On comprend néanmoins facilement qu'on ne peut pas marger sur 25cl comme on le fait sur 75cl. Encore moins avec un produit considéré comme populaire. Si à cela on rajoute que les gens sont habitués à payer pour le vin un prix au litre bien supérieur à celui de la bière, il est aisé de comprendre qu'on triplera plus facilement le prix d'achat d'une bouteille de vin vendue à table que celui d'une bière. 

L'avenir du vin et de la bière

J'ai paumé ma boule de cristal et serais bien en peine de m'exprimer avec certitude au sujet de l'avenir de ces deux excellents breuvages aux atours divins que les poètes de tout temps on loué de leurs mots les mieux choisis.

Mais j'ai comme qui dirait l'impression que si le vin en général se doit, sans baisser la tête, d'afficher un profil un tantinet moinshautain , la bière au contraire devrait se dégager à vitesse grand V de l'image du supporter de foot bedonnant pour embrasser son héritage, et enfin retrouver ses lettres de noblesses, perdues dans les flots de la création d'image de marque.

C'est ce à quoi je m'attache, pas en tant que Belge, pas en tant qu'hédoniste, pas en tant que vulgaire pourfendeur de l'injuste, ni en tant qu'Ayatollah de la bière, mais simplement parce qu'approcher l'univers brassicole, ses cultures, ses traditions et son Histoire m'a donné le sentiment d'entrer en Terra Incognita... alors que ce n'est pas le cas. Et ça, c'est pas normal « gotverdom » comme on dit à Bruxelles.

Mon leitmotiv sera donc de redonner ses lettres de noblesses à la bière, et, humblement, de faire de la bière belge ce qu'est le vin français dans le monde. Un synonyme de gastronomie, d'expérience enrichissante, de partage gourmand, d'ouverture à l'autre et d'hommage à la Nature. Salud a la Pacha Mama ! 

In Birra Veritas. Ceci dit n'hésitez jamais à m'offrir un petit verre de vin. C'est si bon...

< Retour