Emil Hansen aurait pu devenir artiste peintre ou comédien. Enseignant à l’université ou traducteur d’ouvrages en danois. Mais le destin lui fit croiser la route de Jacob Christian Jacobsen, patron de la brasserie Carlsberg. Suite à cette rencontre, il révolutionna l’industrie brassicole et devint une légende grâce à ses découvertes sur les levures.
Hansen est né le 8 mai 1842 à Ribe, au Danemark, d’une mère au foyer et d’un père absent et alcoolique. Emil doit vite subvenir aux besoins de sa famille, ce qui signifiait l’abandon de l’école, où il s’était pourtant révélé être l’élève le plus brillant.
À 13 ans, Emil devient donc apprenti chez un épicier, qui le trouve trop indiscipliné. Il rejoint donc son père comme chef décorateur dans le théâtre. Le jeune Emil est émerveillé par les comédiens autour de lui et rêve d’être acteur, mais son père désapprouve rapidement.
Classification des souches de levures
À l’âge de 19 ans, il prend alors la décision de devenir peintre et se rend à Copenhague pour montrer ses travaux à des artistes danois. Son talent d’artiste n’est pas évident et sa candidature à l’Académie des Beaux-Arts est refusée, heureusement pour l’industrie brassicole !
Il abandonne ses projets de devenir artiste et se tourne vers des études universitaires. Inspiré par un botaniste, le professeur Nielsen, il obtient à 22 ans un diplôme d’histoire naturelle à l’Université de Copenhague. Sa carrière de scientifique commence ici. Hansen devient assistant privé du professeur Steenstrup et commence ses recherches sur les micro-organismes en étudiant les champignons présents dans les excréments de mammifères… Il faut bien commencer par quelques choses !
Au même moment à Copenhague, Jacob Christian Jacobsen, patron de la réputée brasserie Carlsberg, découvre le traité de Louis Pasteur sur l’hygiène dans la production de bière, et a pour projet de construire un grand laboratoire avec des équipements modernes. Son but : introduire de nouvelles méthodes scientifiques dans sa brasserie.
Des études sur la levure
Pour cela, il a besoin d’un scientifique, minutieux et travailleur, pour faire des observations quotidiennes de la levure et fît appel à son ami Steenstrup. Steenstrup lui suggéra alors d’embaucher son assistant, Emil Hansen. Celui-ci travaillera au laboratoire Carlsberg pour le reste de sa vie.
Hansen écrit d’abord une thèse de doctorat sur les micro-organismes présents dans la bière.
En reprenant les travaux de Pasteur, il découvre l’existence de plusieurs bactéries responsable de la détérioration de la bière. Il découvre également que, même si elles étaient toutes de même taille, forme ou couleur, il existe différents types de levure de bière physiologiquement distinctes, engendrant des réactions chimiques à leur tour différentes.
Il invente donc des méthodes pour classer et identifier les souches de levure.
Carlsberg n°1 et Carlsberg n°2 : deux souches de levure pour une révolution
Ensuite, Hansen entreprend de prouver son intuition : les levures « sauvages » sont la cause principale de la détérioration de la bière. Le jeune scientifique développe alors une méthode pour isoler une cellule de levure individuelle. Il place une seule goutte sur le verre d’un microscope marqué avec une grille, et compte combien de cellules de levure sont présentes dans cette goutte. S’il y en avait 20, il diluerait alors une seule goutte de cette même solution de levure dans 20 fois le volume d’eau ; il tirerait ensuite vingt gouttes de ce volume d’eau. En moyenne, chaque goutte contiendrait, en théorie, une cellule de levure.
Mais le travail de Hansen est critiqué. Au début des années 1880, de nombreux brassins de Carlsberg sont infecté. Hansen doit comprendre la cause de l’infection. À cette époque, il prouve que la levure de Carlsberg, qui venait de la brasserie Spaten à Munich quatre décennies auparavant, était maintenant devenu un mélange de deux types de levures. L’un était l’original, qu’il a nommé Carlsberg N°1, et l’autre était un imposteur, une levure « sauvage » qu’il nomme Carlsberg N°2.
En appliquant sa méthode d’isolement de souche de levure et en brassant soigneusement des lots séparés avec les cultures unicellulaires, Hansen prouve que Carlsberg n°2 provoque le goût acide et la mauvaise odeur dans la bière danoise. Hansen réalise alors des prélèvements de levure dans les environs de la brasserie. Et il trouve puis démontre que la levure N°2 correspond à un échantillon prélevé dans le verger voisin, arrivé dans le brassin par accident, par manque d’hygiène dans la brasserie. Cette souche de levure sauvage s’est ensuite développée dans la levure d’origine !
Hansen rebaptise la levure n°1, Saccharomyces carlsbergensis, et le 12 novembre 1883, la brasserie Carlsberg produit ses premiers brassins avec une souche de levure « pure ».
Une révolution brassicole en marche
En 1884, la production totale de la brasserie est de 200 000 hectolitres de bière. Dans un mouvement qui a vraiment révolutionné l’industrie de la bière, Jacob Christian Jacobsen envoie des échantillons de Sacharomyce Carlsbergensis gratuitement à de nombreuses brasseries, en vertu des principes de la découverte scientifique.
Quatre ans plus tard, Hansen affirmera que toutes les grandes brasseries du Danemark et de la Norvège utilisaient la levure Carlsberg. Elle était également utilisée dans beaucoup de brasseries réputées partout en Europe et en Amérique du Nord.
Les scientifiques du monde entier se rendent à Carlsberg pour apprendre la « méthode Hansen » et c’est ainsi que 130 sortes de levures sont découvertes au début du XXeme siècle !
Source : https://www.beer52.com/
