Menu de fête en accords mets-bières

Période de fêtes oblige, on se creuse les méninges pour un repas de Noël différent de l’année qui précède…  Et si pour une fois, vous faisiez le choix de la bière ? Surprenez votre vieux tonton habitué au traditionnel moelleux/foie gras ou au bon vieux bordeaux/gibier. Valeurs sûres, c’est bon et ça rassure ! Mais… l’aventure n’a jamais tué personne, soyez audacieux, cassez les codes ! Pour un Noël à la table du renouveau, l’équipe de l’Echappée Bière vous a concocté un menu en accord mets/bières qui détonne !
Entrée : Vol au vent de noix de Saint-Jacques, girolles, fenouil, à la bisque réduite à l’orange et au poivre Sichuan.
Bière en accord : “Jam Session”, sour aux nèfles, légère 4,4% vol/alc, fruit de la collaboration entre la brasserie héraultaise La Mapolon et la brasserie catalane “Calavera”.
Le mélange des saveurs du plat, à la fois iodé (Saint-Jacques), aux notes de sous-bois (girolle) et d’agrume (orange) trouve de belles connexions avec la bière. Le mélange fenouil – orange se mêle parfaitement avec la nèfle. La levure amène des notes capiteuses qui s’accordent très bien sur la girolle. L’acidité des bactéries lactiques vient en complément sur le parfum iodé de la Saint-Jacques. Le tout donne une association acidulée sur le fruit et les saveurs marines. A noter que le feuilletage adoucira l’acidité de la bière et développera ses notes céréalières.
 
 
Plat de poisson : Tronçon de Turbot rôti, risotto de potimarron, panais et coques crème d’estragon et salicorne.
Bière en accord :  “Husing’s ale”, une bière d’inspiration suédoise de la brasserie héraultaise Le Détour. Le myrte des marais présent dans la bière a d’ailleurs été cueilli à la main en Suède.
Cette bière noire à 6,4° va libérer ses arômes de base cacao et chicorée sur le poisson et venir complémenter sa saveur. Les subtilités épicées et végétales amenées par le myrte (notes de cannelle, sous-bois, réglisse, badiane) vont s’accorder avec la sauce à l’estragon et à la salicorne. Enfin le panais et le potimarron auront à la fois la douceur nécessaire pour contrebalancer la puissance aromatique de la bière, et en même temps la complémentarité sur les notes de sous-bois.
 
 
Plat de Viande : Joues de bœuf braisées à la bière brune type belge (plutôt ronde et sans trop d’amertume), roulées en boudin, refroidies, détaillées en médaillons puis snackées, écrasé de pomme de terre au thym, salsifis rôtis, sauce à la bière brune ou fond de veau.
Bière en accord : « Triple » de la brasserie Nautile (Loire Atlantique),
Blonde bien maltée qui titre à 8,5°. Le côté charpenté et très marqué sur la céréale de la bière va venir parfaitement s’accorder avec la puissance de la viande qui aura cuit lentement dans la bière brune et ainsi développé de belles notes caramélisées. Pour répondre à la puissance aromatique d’un fond de veau ou d’une sauce brune, la puissance de la triple viendra répondre efficacement.
 
 
 
Dessert : Lit de crumble de drêches, compotée de mandarine, crème mascarpone chocolatée dressée au syphon, chocolat noir et zestes de mandarine rappés.
Bière en accord : Sour Power # 1 , Hoppy Road (Lorraine)
Quoi de mieux qu’un dessert tout en fraîcheur en légèreté pour terminer un bon repas ? Pour finir, un accord tout en résonance avec une belle bière sour IPA très aromatique qui titre à 6%. Le breuvage est marqué par de belles notes d’agrumes (mandarine, orange) et de mangue. La purée d’abricots utilisée lors du brassage confère un à la bière un velouté qui rendra son acidité très agréable en bouche. Le gras de la crème mascarpone et l’acidité vont venir équilibrer chaque bouchée. La présence du chocolat et du crumble apporte la petite touche gourmande au dessert.
Bonne dégustation et joyeuses fêtes houblonnées !