Un article sur les règles d’or de l’accord mets-bières ? Pour quoi faire ? Eh bien, sachez-le, la bière peut se targuer d’un panel aromatique extrêmement large et n’a rien à envier au vin, bien au contraire… Aussi les accords mets-bières se démocratisent-ils. Nombre de restaurateurs l’ont compris et s’illustrent en proposant des accords mets-bières de qualité qui séduisent de plus en plus. Et ils auraient tort de s’en priver ! Mais alors, quelles règles suivre pour construire un accord met-bière efficace ?
Les 5 règles d’or de l’accord mets-bières. 1. Oser l’aventure !
Les possibilités d’accords sont infinies ! Les préférences et ressentis de chacun guideront naturellement les directions qui seront prises. La simple perception gustative d’un ingrédient tel qu’un morceau de fromage, d’un légume ou encore d’une épice peuvent être aux antipodes d’un individu à l’autre. Les uns vont trouver le produit trop amer, d’autres trop sucrés, etc… Contrairement à l’adage que nous connaissons tous, les goûts se discutent assurément ! Soyons aventurier et tentons l’expérimentation, certaines associations peuvent se révéler bien surprenantes. Le mariage du stout et de l’huître peut de prime abord effrayer. Pourtant, cet accord s’est démocratisé tant l’association se révèle intéressante. Le côté iodé de l’huître mêlé aux notes de chocolat noir souvent présentes dans un stout vient notamment apporter une belle pointe de twist à ce doux mariage.
Les 5 règles d’or de l’accord mets-bières. 2. Définir le profil du plat
Première question à se poser sur le plat, qu’est-ce qui le caractérise ? Se définit-il par une certaine rondeur (avec du gras de par l’utilisation de crème ou de beurre), une certaine acidité (utilisation d’agrumes, de vinaigre par exemple) ou encore par une belle sucrosité ? Aussi, convient-il de s’attarder à sa texture. Est-ce un plat plutôt léger ou au contraire un plat avec plus de mâche ? De ces deux constats, on peut alors poser les bases pour construire son accord ! Que l’association soit complémentaire (harmonie), de résonance (partir d’un arôme commun) ou de dissonance (de contraste)… pourvu que l’équilibre soit là ! On peut par exemple marier un gâteau au chocolat relativement sucré avec un barley wine également sucré et charpenté. Au contraire, on peut aussi l’associer à une véritable kriek dont l’acidité va venir casser les sucres du gâteau afin de créer l’équilibre.
Les 5 règles d’or de l’accord mets-bières. 3. Ne pas se fier à la couleur de la bière
La bière doit avant toute chose sa couleur au(x) type(s) de malt(s) qui aura(ont) été choisi(s). Plus le(s) malts que l’on utilisera dans la recette sera(ont) foncés, plus la couleur de la bière le sera aussi. Contrairement aux idées reçues, une bière brune n’est pas nécessairement forte en alcool. On peut en effet faire des bières très foncées avec une faible teneur en alcool. Le meilleur exemple reste celui de la Guinness, un stout très foncé qui titre à moins de 5%. De même, une bière foncée n’est pas nécessairement lourde, la légèreté de certaines black IPA en est la preuve. Par conséquent, gardez bien cela en tête. Une bière dont la robe est blonde peut d’ailleurs se révéler être très charpentée et avec beaucoup de mâche, à l’instar de nombreuses bières triple par exemple.
Les 5 règles d’or de l’accord mets-bières. 4. Respecter certains basiques
Déterminer les différentes saveurs de base est un exercice passionnant mais qui peut aussi s’avérer périlleux. La recherche des saveurs dominantes d’un plat est un pré-requis. Un plat peut comporter de nombreuses saveurs mais on a plus de chance de réussir un mariage si l’on mise sur les saveurs dominantes. Prenons l’exemple d’un plat en sauce tel que la carbonnade flamande. De ce cas, on retiendra surtout les notes de caramel et d’épices prépondérantes dans ce plat. La bière que l’on associera pourra alors être une bière ambrée avec des notes de caramel et contenant des épices.
Par ailleurs, l’on évitera aussi de se faire rencontrer trop brusquement des saveurs qui procurent des sensations en bouche différentes. Eviter la brusque rencontre entre l’amer et l’acide est notamment une bonne chose! En effet, d’un côté l’amertume va donner une sensation de sécheresse et faire saliver les papilles alors que l’acidité va provoquer une sensation d’astringence en bouche. La sensation sera alors très étrange. Essayez, de marier une salade d’endives crues avec un lambic ou une gueuze… Sensations indésirables garanties !
Les 5 règles d’or de l’accord mets-bières. 5. Se faire plaisir avant tout !
Un beau mariage se mesure par le plaisir que la dégustation vous procure ! Imaginons que vous souhaitiez déguster votre bière préférée avec un plat dont vous vous délectez bien volontiers. Même si sur le papier, cela ne sonne pas comme étant le meilleur des accords, vous prenez beaucoup de plaisir , et c’est bien là l’essentiel ! Si marier un porter avec des crevettes grillées à l’ail vous procure des sensations gustatives fortes, alors régalez vous !
Pour vous aider à vous lancer, on vous souffle 10 accords :
* Asperges vertes avec une bière triple finement houblonnée et herbacée (Hop’s cure de la brasserie Ardwen)
* Huîtres (plutôt bien iodées, pas trop laiteuses) avec stout léger et doux (Mikkeller Milk stout).
* Coquilles Saint Jacques et IPA légère (Hoppy yuzu de la micro brasserie du vieux Lille).
* Cabillaud/lieu jaune avec bière de blé type blanche (Blanche de la brasserie du Mont Blanc).
* Pavé de saumon cuit au court bouillon avec une hefe weissbier (Hefe weissbier de la brasserie Weihenstephan)
* Foie gras avec bière de fermentation mixte, barrique de vin rouge (Rodenbach Grand Cru de la brasserie Rodenbach ou Saint Bon Chien de la brasserie Franche Montagne).
* Choucroute avec une lager ou ale légère amère et pétillante (Pils de la brasserie Perl, Étoile du Nord de la brasserie Thiriez).
*Carbonnade flamande avec bière de garde ambrée ou bière trappiste (Jenlain ambrée, Rochefort 8)
* Petit salé au lard ou cochon grillé avec une bière au malt fumé type Rauch Bier (Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen de la brasserie Heller).
*Fondant au chocolat avec kriek (Kriek de la brasserie Cantillon ou De Ranke).
