La bière d’abbaye, qu’est-ce-que c’est au juste ?

UN PEU D’HISTOIRE CONCERNANT LES VRAIES BIERES D’ABBAYE

Les styles dit d’abbaye remontent à il y a au moins 1450 ans. Deux éléments principaux : la règle de Saint-Benoît écrite autour de l’an 530 par Benoît de Nurcie qui stipule que chaque moine sera vraiment moine lorsqu’il vivra du travail de ses mains. Quelques trois siècles plus tard, autour de l’an 800, c’est Charlemagne qui participa à l’essor des bières d’abbaye en ordonnant que chaque monastère doit s’équiper d’une brasserie. C’est le début de l’essor des bières d’abbaye.

ABBAYE BELGE, TRIPLE D’ABBAYE, DOUBLE D’ABBAYE… D’OU CA VIENT ?

Durant plusieurs siècles, les monastères et abbayes brassent différents types de bière, surtout en Belgique (qui n’était évidemment pas encore Belgique). Ces bières ne sont pas filtrées et souvent assez sombre puisque les monastères et abbayes pratiquaient un processus de maltage bien spécifique, particulièrement dense. Notons que durant cette période, la bière n’était pas nécessairement un produit qu’on sirotait par plaisir avec des amis mais bel et bien soit une alternative à l’eau qui était souvent souillée et source de nombreuses maladies, soit une alternative au pain, plus coûteux. Généralement, trois types de bière d’abbaye étaient brassées.

L’un, très aqueux, était destiné à la consommation quotidienne des religieux. Le deuxième étant quant à lui dédié aux pèlerins pour finir sur un troisième type de bière d’abbaye plus malté et rond préparé cette fois pour les nobles et gens d’importance. La plupart des moines brasseurs, comme de nombreux brasseurs laïcs avant et après eux, utilisaient trois fois les mêmes céréales pour produire ces trois types de bière d’abbaye. En d’autres termes, on procédait à trois trempes différentes avec la même base de céréale maltée mais avec de l’eau renouvelée.

Ce qui signifie qu’une fois le temps du troisième brassin venu, les céréales réemployées ne contenaient plus beaucoup de nutriments et ne délivraient donc que peu de sucres fermentescibles. Cette méthode traditionnelle est clairement le même principe qui consisterait à repasser son eau chaude trois fois dans le filtre à café de sa cafetière sans changer le grain moulu. La première tournée serait évidemment corsée pour terminer sur une troisième bien moins chargée en goût. C’est le même principe dans les bières d’abbaye en Belgique à l’époque.

LE NOM DE LA TRIPLE EST NE GRACE A WESTMALLE

Une fois ces trois types de bière brassés, comme pour toute bière, il faut l’envoyer en fermentation. Pour se faire au millénaire dernier, pas de cuve en acier inoxydable mais de bons vieux tonneaux près à recevoir bières triples, bières doubles et enkel. Évidemment, pas toujours facile de distinguer quelle sorte de bière d’abbaye se trouve dans les tonneaux lorsque peu de personnes savent lire et écrire. Pour les distinguer : une croix, deux croix ou trois croix apposées à la craie ou au fer rouge sur les tonneaux suffiront pour s’y retrouver.

Les Enkel, Dubbel et Tripel étaient nées. Néanmoins il faudra attendre les années 1930 pour voir émerger ces appellations. La raison est simple : avant le XXe siècle on ne se soucie que peu du marketing. Les étiquettes sont rares et la notion de styles l’est encore plus. Westmalle, une abbaye trappiste située à proximité d’Anvers en Belgique revendique la paternité de la dénomination « Tripel ».

Ce succès marketing et gustatif a incité de nombreuses brasseries à emboiter le pas. Mais ne perdons pas de vu un point essentiel : les goûts d’une Triple ou d’une Double n’ont rien à voir en 2020 avec le goût que les bières charnues pouvaient avoir un millénaire plus tôt. Les processus et les matières premières utilisées ont beaucoup trop évolué depuis (céréales et levures notamment). Les seules similitudes, pour la triple par exemple : une bière chargée en céréales et donc en alcool. 

OK MAIS CA RESSEMBLE A QUOI LES TRIPLES ET LES DOUBLES ?

ENKEL

Ce style est de fermentation haute, comme toutes les bières d’abbaye exception faite de deux bières brassées chez Spencer aux USA. Il s’agit d’une bière à la robe blonde voire parfois légèrement cuivrée. Elle est faiblement alcoolisée et se situe aujourd’hui entre 4 et 6% mais à l’origine plutôt autour de 0,5 à 3%. C’est la bière de table servie dans les monastères et abbayes. Elle ne répond pas vraiment à des critères gustatifs bien précis mais se doit d’être légère, aqueuse, digeste et rafraîchissante.

Exemples : Orval Vert, Chimay Dorée, Westmalle Extra

DUBBEL

La Dubbel, également appelée Double Belge, est un type de bière originaire de l’actuelle Belgique et de quelques régions périphériques. Plutôt de couleur ambrée foncé, rubis, voire brun, elle titre généralement entre 6,5 et 7,5%. Elle propose théoriquement une mousse généreuse. Son goût est complexe, riche et malté. Peu houblonné et porté sur les fruits confits, la datte, le caramel, le pain grillé et parfois le bois. Elle n’est cependant pas trop dense et un final légèrement aqueux doit être présent.

Exemples : Westmalle Dubbel, Petrus Dubbel Bruin, Rochefort 6, Mont des Cats.

TRIPEL

Ce style devenu un véritable monument de la bière, brassé par des milliers de brasseries du monde entier, est rond et malté. Son taux d’alcool se situe entre 7 et 10% et les notes caractéristiques qui doivent s’en dégager sont la céréale crue, la brioche, le pain et parfois le poivre et la banane que l’on doit aux esters dégagés par les levures. Ronde et réconfortante elle puise ses origines gustatives contemporaines dans la recette de la Westmalle Triple établie en 1956. Brisons une croyance tenace : non la Triple n’est pas forcément « fermentée trois fois ».

Exemples : Vaucelles Triple, Val-Dieu Triple, Maredsous Triple, Pater Lieven Tripel.

QUADRUPEL

La quadruple est un style puissant, très sucré tirant sur le rhum, la vanille et des notes complexes de café, de cacao et de pain grillé. On peut également retrouver dans ce style de belles notes de dattes, de madère voire de noix. C’est un style puissant qui a émergé au XXe siècle avec l’arrivée sur le marché de la Trappe Quadrupel, et de la Rochefort 10 après la seconde guerre mondiale : les maîtres du style.

Exemples : La Trappe Quadrupel, Westvleteren 12, Sint Bernardus Abt 12, Rochefort 10.

C’EST UN STYLE UNE TRAPPISTE ?

TRAPPISTE

Eh non ! Trappiste n’est clairement pas un style mais plutôt un label. Un label crée en 1997 et décerné aux abbayes cisterciennes trappistes qui respectent un cahier des charges bien précis. La bière doit être par exemple brassée dans l’enceinte de l’abbaye par ou sous le contrôle des moines si elle veut pouvoir arborer le logo ATP (Authentic Trappist Product) comme Chimay, Orval, Westmalle ou Westvleteren. Ainsi, des bières arborant ce label sont des IPA, des Triples, des Bock, un Impérial Stout et même… une Pils de fermentation basse. On trouve 11 abbayes trappistes qui produisent une quarantaine de bières dans le monde mais essentiellement en Europe avec 10 des abbayes en Belgique (5), aux Pays-Bas (2), en Angleterre, en Italie et en Autriche. La 11^e se trouvant dans le Massachusetts aux États-Unis.

BIERE BELGE D’ABBAYE RECONNUE

Voici un second label, crée en 1999. Celui-ci est beaucoup moins exigeant que le premier. Il suffit qu’il y ait un lien juridique entre une abbaye existante ou ayant existée et que des royalties soient reversées aux abbayes liées. Ce label touche aussi bien l’excellente Val Dieu qui exploite une brasserie dans les murs d’une abbaye encore contrôlée par un ordre que Leffe qui a racheté une marque à l’abbaye du même nom puis brasse les bières estampillées « Leffe » à plus de 100 kilomètres.

POUR EN APPRENDRE PLUS, DIRECTION L’ABBAYE DE VAUCELLES ET SON FESTIVAL DES BIERES D’ABBAYE EN CLIQUANT CI-DESSOUS :

MAIS AUSSI NOTRE CROISIERE DES BIERES D’ABBAYE SUR LA MEUSE A DINANT (BELGIQUE) :