Savoir goûter la bière
IL EST TEMPS DE PASSER À LA PARTIE LA PLUS INTÉRESSANTE : LA DÉGUSTATION !
Il faut savoir que la bière ne se déguste pas comme le vin et que les biérologues* ne recrachent pas lors des dégustations. Ce n’est pas par gourmandise mais pour au moins deux raisons. En premier lieu, la bière est une boisson gazeuse. La pétillance ne pourra être pleinement appréciée, ou en tout cas analysée, que si l’on déglutit. La seconde raison réside dans le fait qu’il s’agit d’une boisson aux propriétés amérisantes. L’amertume est souvent écrasée par le sucre et si l’on veut pouvoir apprécier pleinement le doux équilibre entre sucrosité et amertume on doit là aussi déglutir et donc avaler.
La bière est une boisson extrêmement complexe qui possède une palette aromatique bien plus large que celle du vin. La raison est simple : dans le vin la palette aromatique va essentiellement se concentrer autour de deux ingrédients : les levures et évidemment le raisin. Pour la bière, c’est plus complexe puisque davantage d’ingrédients entrent en action. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le pendant du raisin pour la bière n’est pas la céréale, mais le houblon. C’est cette plante grimpante qui va conférer à la bière son profil issu du terroir. Il n’existe pas un houblon mais des houblons.
À l’image des cépages dans le vin, le houblon va délivrer ses typicités grâce à la nature des sols et des climats. 316 variétés, parfois endémiques, contribuent au goût final. Prenons quelques exemples : le Sorachi, une variété japonaise, confère des notes de litchi et de fruits exotiques. Le Nelson Sauvin, variété Néo-Zélandaise, délivre des profils fruités de groseille blanche et des notes de Sauvignon Blanc. Beaucoup de houblons américains comme le Chinook ou le Citra délivreront des notes prononcées de fruits tropicaux ou d’agrumes. Pour terminer en Europe, on trouvera des houblons plus résineux, plus terreux comme le Challenger.
La céréale délivre également sa part d’arômes. Plus elle sera touraillée plus le goût sera fort. La céréale peu touraillée offrira des notes de pain blanc, puis les arômes s’accentueront vers le biscuit, le caramel puis le café lorsque le grain est chauffé au maximum et devient noir.
Le type de levure utilisé tiendra également un rôle. Les levures peuvent délivrer des esters de banane (souvent observés dans les bières traditionnelles belges et les bières de blé allemandes), de poivre, voire de clou de girofle.
Pour terminer et appuyer la comparaison avec le vin, la bière se contente de moins en moins des quatre ingrédients phares que sont l’eau, la céréale (généralement l’orge), la levure et le houblon. Les brasseurs utilisent de plus en plus d’épices et de fruits voire légumes pour agrémenter leurs boissons (framboise, coriandre, poivron, vanille…). Sans compter que la grande tendance est de faire vieillir les bières en barrique (barrique de chêne simple ou ayant contenu divers vins et spiritueux).
