La France est bien souvent perçue, à tort ou à raison, comme le pays du vin. Très bien. Pour autant, d’autres boissons y côtoient le “sang de la terre” depuis des siècles. Exemple, à Paris, où l’histoire de la bière se révèle passionnante, bien avant l’arrivée de la Fine Mousse et de la Brasserie de l’Etre !
Du temps où la Gaule était majoritairement peuplée de Celtes, les tonneaux en bois faisaient déjà partie du décor dans les banquets des joyeux villageois – comme le montrent les illustrations d’Uderzo. On peut donc supposer que sur l’île de la Cité, où s’étaient installés les premiers Parisiens, on buvait déjà une boisson à base de céréales et de plantes aromatiques qu’on appelait “la cervoise”. Lorsque les Romains s’installent à Lutèce en 52 avant JC, les Gaulois ont vu arriver la vigne sur leurs terres. Comme s’il n’y en avait pas assez, ce fut un “casus belli” supplémentaire entre les deux peuples, puisque les Romains trouvaient la bière vulgaire, sans doute eux disaient-ils “barabare”.
Dans l’Antiquité, les terres autour de Paris étaient fertiles et bien irriguées, surtout après la construction d’un aqueduc par les Romains. A l’époque, comme dans beaucoup d’autres pays, le brassage était une affaire de femmes, qui consistait à faire germer les grains et à les faire sécher pour les conserver plus longtemps, et en faire une boisson alcoolisée fortifiante. On avait recours à des plantes aromatiques comme le laurier ou la sauge, et au miel, pour conserver la bière plus longtemps.
Fin Xe : la bière au “Livre des Métiers” de Paris
Avec l’arrivée du christianisme, les abbayes remplacent les temples païens et les moines s’occupent de défricher et de cultiver les céréales pour produire ce liquide très riche. Ces moines organisent donc le brassage en en codifiant les différentes étapes, et séparent l’activité de maltage et de brassage. Cette appropriation de la fabrication de la cervoise par les moines écarte donc les femmes de cette pratique, les plus persistantes étant considérées comme des sorcières, mais c’est une autre histoire !
Vers la fin du Xème siècle, on découvre enfin à Paris le houblon comme plante essentielle à la conservation de la bière, alors qu’elle était déjà utilisée en Flandres depuis deux siècles. Au début du Moyen-Âge, Paris se développe et les abbayes avoisinantes partagent le marché de la bière avec les premiers brasseurs indépendants, qui se réjouiront de voir la fabrication de la cervoise entrer au “Livre des Métiers”, qui inscrit les devoirs et privilèges des corporations de Paris en 1268, sous le roi Saint-Louis.
Apparition des cervoisiers
Certains brasseurs s’installent sur la rive droite, près des Halles, lieu d’approvisionnement en matières premières, et où il est possible de creuser des puits dans les sols marécageux. Le métier de “cervoisier” est souvent un complément au métier de marchand de grains, boulanger ou tonnelier et bien sûr, tavernier. Considérée comme une boisson revigorante, la bière est aussi brassée dans les hôpitaux qui ne doivent pas payer d’impôts, contrairement aux cervoisiers conventionnels. On suppose qu’il existait déjà à l’époque plusieurs types de bières, une blanche plus légère et une rouge qui se conserve plus longtemps ; le terme “bière” – boisson faite à partir de céréales et de houblons – remplace progressivement la cervoise, même si on utilise encore jusqu’au Xeme siècle un mélange de plantes appelées le gruyt, dont la recette est gardée par les apothicaires.
Les hivers froids et les mauvaises récoltes rendent la bière de plus en plus rare, alors que le vin était devenu un produit de luxe. Mais les cervoisiers
de Paris gardent la tête haute face aux réglementations qui contrôlent sévèrement le commerce de la bière. L’Histoire de Paris montre que le terrain n’était pas forcément favorable au développement de la bière dans sa culture. Dès l’arrivée des Romains qui en ont fait une cité peut-être trop désirable, envahie et saccagée plusieurs fois par des vagues de barbares, la cervoise restait une option pour conserver les céréales. Le vin étant devenu la boisson sainte, la piété des rois qui la dirigent et leur politique de taxation des corporations de métiers ne rend pas la vie facile aux premiers brasseurs. Enfin, les récoltes étant souvent affectées par les hivers froids et les étés brûlants, les guerres et les famines, la bière a du mal à trouver sa place à Paris, ville de misère. Finalement, c’est par ses vertus guérisseuses et revigorantes que la bière parviendra à évoluer dans la capitale.
