LA BIERE : CES ACRONYMES QU’ON NE COMPREND PAS TOUJOURS 

DIPA, NEIPA, RIS… Des noms de code d’agents de la DGSE ? Non (enfin, peut-être…). Des types de bières. De drôles d’acronymes – bien loin de la classique bière blonde ou blanche – ont surgi un peu partout ces cinq dernières années. Tentative d’éclaircissement pour briller en société, ou juste comprendre votre prochaine dégustation .

IPA 

Une histoire complètement d’Inde. 

Le plus connu, celui dont vous avez forcément entendu parler. IPA signifie India Pale Ale. La légende raconte que l’on doit cette appellation aux britanniques, qui on le sait aiment les bonnes chopes. Ils aimaient également assez conquérir le monde. C’était notamment le cas de l’Inde où la couronne britannique avait flairé le potentiel qui s’en dégageait.

La compagnie des Indes, appelée British East India Company par nos voisins, était chargée de rapatrier les trésors d’Asie Orientale en Métropole. Sur place, se trouvaient de nombreux colons qu’il fallait abreuver à grand coups de bières. En effet, les autorités souhaitaient éviter de voir les britanniques s’amouracher avec les alcools locaux, plus virulents.
Pour supporter les longs voyages entre Angleterre et Inde les brasseurs y ajoutaient une grande quantité de houblon. Effectivement, cette plante connue pour ses propriétés antiseptiques aidait à maintenir cette boisson lors des trajets en bateau. En revanche contrairement à ce qu’on a cru pendant longtemps, les IPA n’étaient pas forcément plus fortes. En tout cas pas plus que les Pale Ale traditionnelles que l’on pouvait trouver outre-Manche.

Mythe ou réalité ?

L’histoire de ce style est encore aujourd’hui controversée. Certains disent qu’il a été inventé par un brasseur répondant au nom de George Hodgson, d’autres pensent qu’il s’agit d’un mythe. En tout cas il est certain que la bière pouvait très bien tenir durant le trajet même sans la Canal de Suez ouvert en 1869, soit six petites années avant la fin de la Compagnie. Mais avec 4 mois de trajet on s’éloignait forcément de la qualité gustative d’une bière fraichement brassée.
Le nom IPA ou renommé parfois à l’époque India Ale, Pale Export India Ale et même Pale Ale As Prepared For India  signifiait une bière de type Pale Ale (blonde de fermentation haute) possédant une amertume plus prononcée et destinée à l’export pour les colons dans les Indes orientales.
Ce style est réapparu à la fin des années 1980 aux Etats-Unis et a littéralement explosé dans les années 2010 partout dans le monde. Aujourd’hui une IPA est une bière blonde de fermentation haute qui possède une franche amertume dû à la présence en grande quantité de houblons. Les IPA ont des notes d’agrumes ou de résines et émettent un aspect astringent lorsqu’on est peu habitué, surtout lors de la première gorgée. Peu à peu, le palais s’habitue et commence à percevoir des notes aromatiques complexes.

DIPA et TIPA

Toujours plus.

Si les IPA vous défrisent le palais pas la peine de commander une DIPA. En effet, ce style est à l’IPA ce que le double expresso est au petit noir traditionnel. Ce style est donc plus chargé en houblon mais aussi en alcool. La DIPA, ou double IPA donc,  se situera généralement entre 7 et 9%. On le devine les TIPA sont des bombes à retardement. Copieusement houblonnées et donc fortement amères. Les Triple IPA titrent souvent à plus de 9% et affichent un indice IBU au delà  de 100. L’indice IBU (International Bitterness Unit) étant l’échelle qui mesure l’amertume de 0 à 150. Des styles pour les palais aguerris.

WIPA

Encore une histoire de blé.

Les WIPA pour White IPA sont plus communément appelées Blanche IPA en France. Pourquoi blanche ? Car comme dans le processus de fabrication d’une bière blanche on va y ajouter une autre céréale : le blé. Cette céréale est source d’ambiguïté entre couleur et style : Weizen / Weiss ou Wheat / White. En réalité on parle de bière blanche par méconnaissance car nous devrions plutôt parler de bière de blé. Cette céréale ajoute de la douceur aux bières, ce qui fait qu’une WIPA sera assurément moins amère. Elle sera dans l’immense majorité des cas moins alcoolisée que la moyenne avec un taux autour de 4 à 5%. Une alternative agréable pour éduquer son palais à l’amertume en y allant petit à petit.

NEIPA

Ceci n’est pas une IPA.

Enfin si, sur le papier ce sera une bière bien houblonnée à la manière d’une IPA. En revanche on sera cette fois sur quelque chose de bien plus doux et juteux qu’une IPA traditionnelle. Ce qui fait que la NEIPA est plus douce, c’est là encore une question de céréales, même si ce n’est pas l’unique raison. De l’avoine et parfois même du blé est ajouté à l’orge pour donner un aspect crémeux et doux à la boisson. Ajoutons-y une franche dose de houblons aromatiques et amérisants lors de l’ébullition et une nouvelle fois en dry-hopping (voir la définition de DH plus bas) et on obtient un liquide qui se rapproche autant du jus de fruit que de la bière. Une explosion de saveurs. Là encore l’aspect agressif de l’amertume est légèrement cassé par la présence d’avoine.
Tout ça c’est très bien, mais pourquoi NEIPA ? Parce que ce style on le doit à une région qui s’appelle la Nouvelle Angleterre (New England donc). Elle se trouve au Nord-Est des Etats-Unis et regroupe plusieurs Etats comme le Vermont, le Maine ou le Massachusetts. C’est justement le Vermont qui nous intéresse ici puisque ce style y serait né officiellement au milieu des années 2010 mais certains brasseurs en réalisaient déjà bien avant sans forcément le savoir. Le Vermont, grande terre de bières où le Tourisme Brassicole est roi.

IS et RIS 

Une histoire de watts…

On va cette fois-ci s’éloigner un petit peu des nectars houblonnés pour faire un tour du côté des bières où l’on ne voit pas à travers. Les IS ou plutôt les Impérial Stout sont tout simplement des stouts qui possèdent un taux d’alcool plus élevé. Une Impérial Stout titrera donc à plus de 8%, tout simplement. La recette restera la même : des notes de chocolat, un côté torréfié omniprésent et la touche de votre brasseur préféré (vanille, framboise, rien…tout ce qu’il veut). On retrouve cette appellation avec un autre style de bières : les Sour. Ces bières acides commencent parfois à afficher Impérial Sour lorsqu’elles affichent un taux d’alcool plus conséquent.

…et de bières russes ? 

Concernant les RIS, gustativement et étymologiquement on est sur le même concept que l’Impérial Stout. Ces deux styles sont en réalité des synonymes. En revanche, depuis quelques temps on accorde plus facilement une légère différence entre les deux. Cette différence on la doit au taux d’alcool. Ainsi on trouve des IS autour de 8 à 10% et des RIS au dessus des 10%. Pourquoi ? Parce qu’historiquement les Impérial Stout étaient destinées à l’export vers la Russie, Catherine II de Russie était par exemple dit-on très friande des bières noires anglaises (alors Porter). Les recettes ont été adaptée pour les locaux avec des taux d’alcool plus importants. C’est pour cette raison là qu’on associe aujourd’hui les IS et les RIS à des stouts plus costauds que la moyenne. Aucune autre raison que le taux d’alcool donc.

DH et DDH

Du houblon. Surtout du houblon. 

On aperçoit ces acronymes depuis peu sur les canettes et bouteilles. Mais ils apparaissent de plus en plus. Alors qu’est-ce qu’une DDH IPA ? Il s’agit en fait d’un processus qui consiste à incorporer du houblon supplémentaire dans un brassin, le tout à froid. DH signifie Dry hopping, le D supplémentaire indiquant que le brasseur à procédé à une deuxième fournée de houblon à froid (Double Dry Hopping). En français on appelle ça un houblonnage à cru. Cette technique pour augmenter les arômes de houblons frais dans le produit fini survient à la fin lorsque le moût est refroidi. Ce procédé va permettre de donner des notes florales encore plus puissantes à la bière. Autant vous dire que si vous n’aimez pas l’amertume évitez de commander une DDH TIPA.
 

Adrien Donnette