La fermentation mixte est une technique de brassage de la bière qui utilise à la fois des souches de levures cultivées et des levures sauvages et/ou des bactéries pour fermenter le moût. Cette technique permet aux brasseurs de combiner les avantages des différentes souches de levure pour créer des bières uniques et complexes, tout en offrant un certain niveau de contrôle sur le processus de fermentation.
La fermentation mixte est souvent utilisée dans la production de bières belges, comme la Saison, la Farmhouse Ale et la Bière de Garde. Ces styles de bières sont connus pour leur caractère complexe et épicé, qui est souvent obtenu grâce à l’utilisation de levures sauvages et de bactéries.
Le processus de fermentation mixte commence souvent par l’utilisation d’une souche de levure cultivée, qui est ajoutée au moût pour commencer la fermentation. Après une période de fermentation initiale, les levures sauvages et/ou les bactéries sont ajoutées pour continuer la fermentation. Ces micro-organismes peuvent être ajoutés de différentes manières, notamment en ajoutant de la levure d’une bière précédente ou en laissant le moût à l’air libre pour permettre aux levures et aux bactéries présentes dans l’environnement de s’installer.
Les souches de levure sauvages utilisées dans la fermentation mixte sont souvent des souches de Brettanomyces, qui produisent des saveurs et des arômes uniques, comme des notes de fruits tropicaux, de cuir et de fumée. Les bactéries utilisées dans la fermentation mixte comprennent généralement des souches de Lactobacillus et de Pediococcus, qui produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique, respectivement. Ces bactéries peuvent donner à la bière une acidité agréable et rafraîchissante.
La fermentation mixte peut être un processus difficile à contrôler en raison de l’utilisation de levures sauvages et de bactéries, qui peuvent être imprévisibles dans leur comportement de fermentation. Cependant, avec une bonne gestion de la fermentation, les brasseurs peuvent créer des bières uniques et complexes qui ne pourraient pas être produites avec des souches de levure cultivées seules.
Les avantages de la fermentation mixte comprennent la possibilité de créer des bières uniques et complexes, ainsi que la possibilité de contrôler dans une certaine mesure le processus de fermentation. Les brasseurs peuvent utiliser différentes souches de levure et de bactéries pour obtenir des résultats spécifiques, en fonction des caractéristiques de la bière qu’ils cherchent à produire.
La fermentation mixte peut également être utilisée pour ajouter de la complexité à des bières plus simples, comme une Blonde Ale ou une IPA. En ajoutant des souches de levure sauvages et/ou de bactéries, les brasseurs peuvent ajouter des notes de saveur et d’arôme qui rendent la bière plus intéressante et agréable à boire.
En fin de compte, la fermentation mixte est une technique de brassage qui offre aux brasseurs une grande flexibilité pour créer des bières uniques et complexes.
