Sans révolutionner la façon de brasser à la maison voici nos 5 astuces qu’on a plaisir à vous partager.
Le concassage: la galère!
Quand on brasse en tout grain à la maison, le concassage peut vite devenir une plaie. Cette étape si importante qui détermine la réussite de l’extraction des sucres fermentescibles et la bonne filtration grâce au broyage mesuré du grain, prend du temps et use les poignets. Pour vous éviter de vous fatiguer à peine la journée de brassage entamée, remplacez la poignée de votre moulin à malt par une tige filetée avec un écrou (voir photo) vissés à la place du verrou de la poignée. Et ensuite à l’aide de l’embout adéquat utilisez une perforatrice ou une visseuse pour actionner la vis sans fin. Et le tour est joué !
La bonne tenue de mousse.
Vous avez du mal à avoir une bonne tenue de mousse et pourtant vous vous obligez à faire du multipaliers, avec un palier protéinique à 50°C ? Alors n’hésitez pas à rajouter un pourcentage de blé cru ou /et malté, dans vos bières, même quand le style ne le nécessite pas. Il favorise la prise de mousse. Vous pouvez également utiliser des flocons d’avoine. Ne pas en mettre trop, sinon le trouble sera très présent dans la bière. 10% à 15 %, pas davantage ! Vous pouvez aussi augmenter la dose de houblon à l’ébullition, car il participe aussi au renforcement des « parois » des bulles. Les acides alphas ou isohumulones, pour les intimes, sont composés de molécules tensioactives, qui viennent renforcer la tenue de mousse en emprisonnant un peu plus les bulles. Pour ceux que ça intéresse, voir notre récent article sur la question de la mousse.
Abaisser le ph
Avoir un ph acide, c’est essentiel à l’empâtage et pour le reste du brassin. Acide ? Et pourquoi ?
Le taux idéal en début d’empâtage se situe entre 5,6 et 5,4. Il doit ensuite descendre après infusion, filtration et ébullition à 5,2. Pourquoi ? parce que les levures doivent être dans un milieu suffisamment acide pour travailler. Par la suite, cela évitera certaines infections bactériennes. Surtout, une eau de brassage et donc un moût au ph trop élevé n’activera pas toutes les enzymes (protéines outils) qui découpent l’amidon en sucres fermentescibles. De plus cette eau au ph élevé va avoir tendances à extraire les tannins et composés phénoliques de l’enveloppe du grain, le tout donnant un côté astringent et entêtant à la bière.
Donc, vous l’aurez compris : il faut abaisser le ph. Avec quoi ? En général les brasseurs utilisent de l’acide lactique ou du chlorhydrique. Je vous conseille le lactique qui se trouve sur tous les bons site marchand de vente en ligne. Cependant le jour où vous n’en avez pas, pour compenser, utilisez un citron. Le jus de citron donnera certes un peu d’arômes mais permettra de palier au risques chimiques et gustatifs évoqués plus haut. Allez-y centilitre par centilitre et vérifier avec des bandelettes ph.
Le whirlpool et le stationnement
S’il vous plait, si vous n’en retenez qu’une, c’est celle-la ! Le whirlpool, c’est le fait de précipiter en fin d’ébullition les résidus de houblons et de protéines au fond de la cuve et ainsi s’éviter le fameux trouble à froid. Comment le faire? Facile avec votre spatule ou mini fourquet : vous faites un mouvement circulaire et régulier dans votre moût, et naturellement le vortex créé va précipiter les matières en suspension au centre et au fond de la cuve, formant un petit monticule appelé “trub”. Maintenez votre rotation pendant 2 min sans vous arrêter. Ensuite laissez tranquille votre moût, ne refroidissez pas directement. 20 minutes de “stationnement” seront suffisantes pour permettre au maximum de matières de décanter.
La paille de riz
Vous avez des problèmes de filtration et ça vous énerve ? Nous avons la solution : la paille de riz. Quasi aucun goût, surtout si vous mettez des malts un peu colorés dans votre recette. Elle va remplacer le paillage naturel de l’orge que vous n’aurez pas avec l’utilisation de certaine céréale maltée ou non d’ailleurs : blé et seigle par exemple. En grosse quantité ça peut être un souci. Le colmatage, disons le clairement, c’est la m….. ! Alors de la paille de riz est le problème n’en est plus vraiment un
