La mousse est à la bière ce que la poésie est à la littérature. C’est à dire le meilleur et en même temps le surnageant, l’étrangère aux codes du domaine qui la porte aux nues. La mousse c’est ce nuage qui vient surplomber la montagne de plaisir que représente la bière. Parfois d’un blanc immaculée, parfois d’un beige satiné, jusqu’à un brun ombragé, elle est indissociable de l’image de la bière.
Pour autant savez vous ce qu’elle est, d’où elle vient et à quoi elle sert ?
Non ? Suivez le guide.
Sa composition : qui est elle?
Elle est avant tout formée de gaz. Tout comme le pain lève, la bière, elle, mousse grâce à la fermentation des sucres contenus dans les céréales. La fermentation provoque un dégagement de dioxyde de carbone qui crée des bulles de toutes tailles lorsque le liquide passe du contenant au verre.
Mais, à l’inverse des bulles du champagne, celles de la bière s’empilent et conduisent à une mousse stable. Pourquoi?
Le CO2 (dioxyde de carbone) se trouve bloqué par des molécules dites tensioactives. C’est à dire des molécules qui sont constituées d’une “tête” hydrophile (qui aime l’eau : ce rôle est joué par la bière, qui, peu alcoolisée, se comporte chimiquement un peu comme de l’eau ) et d’une “tête” hydrophobe (qui s’éloigne de l’eau, donc de la bière). Ces molécules tensioactives sont principalement des protéines issues du malt. Elles se retrouvent à la surface de la bière pour devenir élastiques et former un doux manteau protecteur pour le divin breuvage. Bref, la molécule se comporte comme le bouchon d’une canne à pêche : une partie – l’hydrophile – est immergée, l’autre – l’hydrophobe – se maintient hors de la bière.
Comment obtient on ces protéines magiques ?
Effectivement, il ne suffit pas de mélanger du malt d’orge avec de l’eau chaude pour obtenir à coup sûr une bière avec une mousse délicate et soyeuse. Le brasseur fait appel à son savoir-faire lors de la fabrication de la bière, pour activer les bonnes enzymes(les enzymes sont des protéines outils qui découpent les molécules d’une certaine manière suivant leur composition chimique), au bon moment lors de l’infusion du malt.
Lors de l’empâtage (= le fait de mélanger le malt avec l’eau), il va faire chauffer la maische (= malt + eau) à différents paliers de températures successifs pour destructurer le grain progressivement et obtenir un jus de céréale qui sera comestible pour les levures de bière, et donc fermentescible. Or, une de ces étapes de chauffe consiste à se maintenir un petit moment entre 45°et 55°C, afin d’extraire les protéines du grain nécessaires à une bonne tenue de mousse. Ce sont des enzymes spécifiques appelées protéases et peptidases qui vont découper les protéines complexes en protéines simples et acides aminés.
Ces dernières vont se lier d’amour avec des lipides, appelés LTP, présent dans le moût, qui comme tout corps gras détestent l’eau (hydrophobe). Elles vont former une enveloppe tensioactive renforcée par cette couche de gras hydrophobe autour des bulles de gaz. Et voilà notre bulle bien solide !
L’art du brasseur, vous l’aurez compris, est de réussir à créer une bière dont le manteau ne se disperse pas trop rapidement, pour que l’on puisse profiter de la texture de la mousse ! Réussir à jouer entre protéines, lipides et glucides, mais pas seulement. Le houblon rentre dans la composition de la mousse. Le fait de le porter à ébullition avec le moût, va permettre l’extraction des molécules amérisantes : c’est l’isomérisation, ou transformation des acides alpha en composés amères. Or cette action ne libère pas simplement l’amertume. Elle va aussi participer au renforcement des « parois » des bulles. Les acides alphas ou isohumulones, pour les intimes, sont également composés de molécules tensioactives. Elles vont donc renforcer la tenue de mousse en emprisonnant un peu plus les bulles. C’est aussi ce qui explique le goût souvent plus amère de la mousse.
Si on tente une rapide comparaison avec le champagne, on voit qu’il y a une nette différence de composition chimique. Le champagne ne possède pas de houblon, donc pas d’isohumulones tensioactives (à la fois hydrophile et hydrophobe) et n’est pas non plus issu du malt à partir du quel on obtient des protéines tensioactives . Ce qui maintient la bulle de CO2 dans le champagne, c’est principalement la pression exercée par le bouchon, forçant le gaz à se dissoudre dans le liquide.
Mais revenons à notre bière et sa douce compagne.
Quel doit être son aspect ?
Honnêtement, c’est très subjectif. Elle doit certes être présente, mais suivant les styles et les cultures, son visage varie grandement. Les critères peuvent même être opposés. Un Belge voudra une grosse mousse abondante qui colle au verre, brassée de la façon évoquée ci-dessus. En revanche, un anglais aura tendance à sauter la partie de chauffe à 50°C pour éviter de favoriser la mousse. Imaginez, ça pourrait prendre la place de la bière!
Dans tous les cas, quelques soit la consistance de la mousse, la tenue doit être à minima présente. Ces mots tirés de l’ouvrage “Toutes les bières moussent-elles?” caractérisent bien notre petite protégée : “elle doit avoir trois qualités, son aspect, son collant, sa stabilité. […] Elle doit être fine et crémeuse […] son collant doit lui permettre de laisser des anneaux de mousse, de la dentelle, le long des parois du verre, témoins des étapes de la dégustation.”
Une définition juste de la mousse mais qui ne peut être exhaustive à la vue que chaque culture s’en fait.
Je veux pour exemple concret les stouts, style de bière noire irlandaise, très à la mode aujourd’hui, immortalisé par la célèbre marque Guinness. Ici, dans la bière, il ne s’agit pas de CO2 pur, mais d’une saturation basée sur un mélange de CO2 et d’azote. Une thèse sur la dynamique des fluides réalisée à Standford (États-Unis) a notamment étudié la mousse de cette bière. L’azote utilisé, moins soluble que le gaz carbonique, donne des bulles beaucoup plus petites. Sur les parois internes du verre, les bulles sont freinées alors qu’elles montent sans entraves au centre. Des courants de convection (sorte de vague langoureuse) se forment, donnant une mousse importante, crémeuse et onctueuse.
Comment réaliser un bon service, pour une bonne mousse?
Réaliser un service de la bière dans les règles de l’art n’est pas qu’une lubie de fétichiste boutonneux en mal d’amour. Non, il ne s’agit pas de respecter simplement vos yeux mais également vos papilles. En effet, la mousse protège de l’air et donc de l’oxydation les subtilités aromatiques de la bière, d’où l’intérêt de pratiquer un service de qualité.
Tout d’abords que ce soit service pression ou bouteille, le verre doit être propre et rincé avant utilisation. Il ne doit contenir aucune trace de gras, de reste de produit de nettoyage ou d’impureté comme une fibre microscopique d’un torchon qui seraient source de rupture tensioactive. Comme le dit si bien Mufasa à Simba : “tout ce que tu vois ici fonctionne sur un équilibre très fragile”.
Ensuite le verre doit-être penché à 45° afin de créer un point d’impact léger qui actionnera le dégazage. Attention, certaines marques de bière ont développé des verres avec micro rayures au fond, favorisant la prise de mousse. Exemple: la Duvel a un verre marqué d’un D ciselé dans le fond. N’hésitez donc pas à verser doucement votre bière directement sur la gravure. Si malgré ses précautions, il y a un manque de mousse, outre les indésirables sur le verre, cela peut-être lié à un manque de protéines, de houblons, ou de carbonatation (CO2). Un conseil : jamais de lave vaisselle, les pastilles contiennent des produits qui rompent l’aspect tensioactif.
Pour conclure…
Pour terminer, je vous dirais qu’après ce long exposé, vous avez bien mérité une mousse, avec modération, et n’oubliez pas une chose : la mousse c’est comme une boite de chocolat, on sait jamais sur quoi on va tomber!
