La fermentation basse
La fermentation basse est un processus de fermentation utilisé pour produire des bières légères, avec une teneur en alcool généralement plus faible que les bières produites par fermentation haute. Ce processus est souvent utilisé pour produire des bières de type lager, qui sont les bières les plus populaires dans le monde entier.
Le processus de fermentation basse a été développé au XIXe siècle en Allemagne. Les brasseurs ont commencé à utiliser des souches de levures spéciales qui fermentaient à des températures plus basses, généralement entre 8°C et 15°C. Cela a permis de produire des bières plus légères et plus douces, avec une teneur en alcool plus faible que les bières de type ale, produites par fermentation haute.
Le processus de fermentation basse commence par le brassage du moût, qui est un mélange d’eau, de malt et de houblon. Le moût est ensuite chauffé et bouilli pour éliminer les impuretés et ajouter des arômes et des saveurs au liquide. Après la cuisson, le moût est refroidi à la température appropriée pour permettre l’ajout de la levure.
Une fois la levure ajoutée, la fermentation commence. Les levures utilisées dans la fermentation basse sont généralement des souches de Saccharomyces pastorianus. Ces levures sont adaptées aux températures plus basses et fermentent plus lentement que les levures utilisées dans la fermentation haute. Les levures consomment les sucres du moût et les transforment en alcool et en dioxyde de carbone.
Le temps de fermentation pour les bières à fermentation basse peut varier en fonction de la recette et du type de bière. Cependant, la plupart des bières à fermentation basse fermentent en plusieurs semaines, souvent jusqu’à six semaines. Pendant la fermentation, les levures produisent des composés aromatiques, mais généralement moins que les levures à fermentation haute. Cela donne aux bières de type lager une saveur plus propre et plus douce, avec moins de notes fruitées ou épicées.
Après la fermentation, la bière est généralement mûrie pendant plusieurs semaines à plusieurs mois. Ce processus de maturation est appelé la lagerisation et se fait à des températures plus basses que la fermentation, généralement entre 0°C et 4°C. Pendant la lagerisation, les levures continuent à fermenter et à produire des arômes et des saveurs, et la bière se clarifie et se stabilise.
Les bières de type lager sont produites dans de nombreux pays du monde entier et sont souvent associées à des styles de bières spécifiques. Les bières Pilsner, originaires de République tchèque, sont légères, rafraîchissantes et présentent des notes de houblon. Les bières Munich Helles, originaires d’Allemagne, sont légèrement plus douces que les Pilsners et présentent des notes de malt. Les bières Bock, également originaires d’Allemagne, sont plus fortes et plus maltées que les autres bières de type lager.
