La fermentation haute, également connue sous le nom de fermentation ale, est l’un des processus les plus anciens et les plus courants dans la fabrication de la bière. Elle est utilisée pour produire des bières riches en arômes fruités, avec une teneur en alcool généralement plus élevée que les bières de type lager. Dans ce processus de fermentation, la levure est ajoutée au moût à une température comprise entre 18°C et 24°C. Cette température est généralement plus élevée que celle utilisée pour la fermentation basse.
Le processus de fermentation haute a été découvert en Europe au Moyen Âge, lorsque les brasseurs ont commencé à utiliser des levures qui fermentaient à des températures plus élevées que celles utilisées pour la fermentation basse. Les bières produites avec cette méthode avaient un goût plus prononcé et une teneur en alcool plus élevée que les bières de type lager, qui étaient généralement plus légères et plus faciles à boire.
Le processus de fermentation haute commence par le brassage du moût, qui est un mélange de malt, d’eau et de houblon. Le moût est ensuite chauffé et bouilli pour éliminer les impuretés et ajouter des arômes et des saveurs au liquide. Après la cuisson, le moût est refroidi à la température appropriée pour permettre l’ajout de la levure.
Une fois la levure ajoutée, la fermentation commence. Les levures utilisées dans la fermentation haute sont généralement des souches de Saccharomyces cerevisiae, qui sont des levures à fermentation rapide. Les levures consomment les sucres du moût et les transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Pendant la fermentation, la levure produit également des composés aromatiques et des esters, qui donnent à la bière son goût et son arôme distinctifs.
Le temps de fermentation pour les bières à fermentation haute peut varier en fonction de la recette et du type de bière. Cependant, la plupart des bières à fermentation haute fermentent en une semaine ou deux. Après la fermentation, la bière est généralement mûrie pendant quelques jours à quelques semaines, afin que les saveurs et les arômes se développent encore plus.
Les bières à fermentation haute peuvent être de nombreux styles différents, allant des bières blondes légères aux bières brunes riches et fortes. Les bières belges sont souvent associées à la fermentation haute, en particulier les bières trappistes et abbayes, qui sont des bières fortes et riches en arômes fruités. Les bières anglaises sont également souvent produites avec la méthode de fermentation haute, notamment les bières Pale Ale, Brown Ale et Bitter.
La fermentation haute a également donné naissance à de nombreux styles de bières artisanales modernes, notamment les bières IPA (India Pale Ale), qui sont connues pour leur amertume prononcée et leurs arômes de houblon, ainsi que les bières Stout et Porter, qui sont souvent brassées avec des malts torréfiés pour donner une saveur riche et intense.
En conclusion, la fermentation haute est un processus clé dans la fabrication de la bière, qui a une longue histoire et une grande variété
