L’utilisation de la levure dans la fabrication de la bière remonte à l’Antiquité. Les Égyptiens ont été les premiers à utiliser de la levure pour la production de boissons fermentées, notamment la bière, il y a plus de 5000 ans. Cependant, à cette époque, les brasseries ne connaissaient pas le processus exact de la fermentation et de la levure, et pensaient que la fermentation était un processus magique.
Au Moyen Âge, les brasseries ont commencé à se développer en Europe, en particulier en Belgique, en Allemagne et en Grande-Bretagne
Les moines belges ont été parmi les premiers à comprendre l’importance de la levure pour la fermentation de la bière, et ont développé des souches de levure uniques pour produire des bières de caractère.
Les brasseries allemandes ont également commencé à utiliser des souches de levure spécifiques pour produire des bières de type lager, qui nécessitaient des températures de fermentation plus basses.
Au 19ème siècle, le microbiologiste français Louis Pasteur a découvert le rôle de la levure dans le processus de fermentation. Il a démontré que la fermentation était causée par des micro-organismes, et a découvert que la levure était responsable de la production d’alcool dans la bière. Cette découverte a permis de mieux comprendre les processus de fermentation et a ouvert la voie à de nouvelles souches de levure plus efficaces et plus productives.
Au cours du 20ème siècle, la recherche sur la levure s’est poursuivie, et de nouvelles souches de levure ont été développées pour améliorer la qualité et la consistance de la bière. Les brasseries ont également commencé à utiliser des cultures de levure lyophilisées, qui sont plus faciles à stocker et à transporter que les cultures de levure liquides traditionnelles.
La levure est l’un des ingrédients les plus importants dans la fabrication de la bière, car elle est responsable de la fermentation qui transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Il existe deux types de levure utilisée dans la production de la bière: la levure de fermentation haute et la levure de fermentation basse.
La levure de fermentation haute est utilisée pour produire des bières comme les ales, les stouts et les porters. Elle est appelée levure de fermentation haute parce qu’elle forme une couche de mousse à la surface du moût pendant la fermentation. Cette levure est également connue sous le nom de Saccharomyces cerevisiae, qui signifie “levure à bière”. Elle peut être utilisée à des températures de fermentation allant de 15 à 25°C, bien que la température idéale soit généralement de 18 à 20°C. Les bières produites avec cette levure ont souvent des saveurs fruitées, épicées et/ou caramélisées.
La levure de fermentation basse est utilisée pour produire des bières comme les lagers et les pilsners. Elle est appelée levure de fermentation basse parce qu’elle se dépose au fond de la cuve pendant la fermentation. Cette levure est également connue sous le nom de Saccharomyces pastorianus, qui est une variété de Saccharomyces cerevisiae. Elle peut être utilisée à des températures de fermentation allant de 7 à 15°C, bien que la température idéale soit généralement de 10 à 12°C. Les bières produites avec cette levure ont souvent des saveurs plus subtiles et plus propres que celles produites avec de la levure de fermentation haute.
La levure est ajoutée au moût après que celui-ci a été cuit et refroidi. Avant cela, le moût doit être préparé avec du malt d’orge, de l’eau, du houblon et d’autres ingrédients, selon la recette de bière choisie. Les levures de fermentation haute et basse ont des besoins différents en matière de nutriments et de conditions de fermentation, il est donc important de choisir la bonne levure pour la recette de bière.
La levure se nourrit des sucres dans le moût, transformant le glucose et le fructose en éthanol et en dioxyde de carbone. C’est ce processus de fermentation qui donne à la bière son goût et son taux d’alcool. La fermentation dure généralement de 7 à 14 jours, bien que cela puisse varier en fonction de la température de fermentation et de la force de la bière.
Après la fermentation, la bière est souvent transférée dans une cuve de maturation où elle peut mûrir pendant plusieurs semaines. Cela permet à la levure de se déposer au fond de la cuve et à la bière de devenir plus claire et plus stable. La bière peut également être soumise à une seconde fermentation en bouteille ou en fût, où une petite quantité de sucre ou de levure est ajoutée pour créer une carbonatation naturelle.
