Voyage au coeur de la matière #1 – La Malterie

Si le mot Biérologie est  entré dans le Larousse en mai 2018, ceux de brasserie et malterie figuraient déjà dans l’Encyclopédie de Diderot de 1751 ( ! ) à travers le célèbre article ( réédité en 2017 …) qui leur était consacré ! Notre célèbre Arnold, premier brasseur privé de Strasbourg en 1259, ne possédait-il pas déjà sa propre « brasserie-malterie » ? Touraille, germoir, trempe, grain, y étaient déjà mentionnés : mais qu’est-ce donc que tout ceci ? Tout simplement, l’univers de la Malterie.
C’est justement à Strasbourg, ville de bières, qu’est installée l’une des huit malteries françaises du Groupe Soufflet, que l’Echappée Bière Strasbourg a pu visiter, pour un véritable voyage au centre de la matière. Un seul objectif : transformer l’orge en malt via un process très précis.

Etape 1 : Prendre de la hauteur.

La trempe se situe tout en haut du bâtiment : 70 m  de haut ! En comparaison, la plateforme de la Cathédrale de Strasbourg est à 66 m… Pourquoi tremper l’orge ? Tout d’abord, l’orge arrive sur le site en train,  (principalement produite dans les plaines de Champagne, Beauce et Gâtinais ) avec un taux naturel de 12% d’eau. Acheminée tout en haut du bâtiment, cette orge est trempée : la trempe va emmener cette orge à 42 % d’eau. Objectif : réveiller le grain d’orge en le réhydratant pour assurer une bonne germination ! Cette étape très technique alterne des périodes de  « sous eau » et de « découvert » pour oxygéner le grain et éviter la fermentation ( « pourrissement » )  du grain. Il s’agit ici de réveiller des enzymes qui seront essentielles pour le brassage futur…
A partir d’un grain dur, l’orge, un grain friable et riche en enzymes est obtenu : le malt !

Vous avez dit germination ?

En trempant l’orge, le malteur provoque un ensemble de réactions chimiques ( naturelles ! )  qui développent le grain et laissent apparaître une petite pousse blanche appelée radicelle ! La germination est déterminante dans la fabrication future de la bière : ici, nombre d’enzymes sont créées ou activées pour agir sur les protéines et sucres contenus dans notre céréale initiale. Par exemple, les protéines sont ici dégradées en acides aminés, essentiels pour la levure au moment de la fermentions de la bière, ou encore des polypeptides, pour la tenue de la mousse ! Bref…Une fois la céréale germée, celle-ci est remuée régulièrement ( 2 à 3  fois par jour ) dans des germoirs. La malterie Soufflet de Strasbourg en possède 4.
Marcher dans un germoir de ces dimensions est une expérience unique ! Sentir l’odeur du grain humide, s’enfoncer dans les sillons par les grains,  comme sur une plage de sable, les yeux dans l’eau… il ne manque plus qu’un parasol et une bière fraîche 😉
Là encore, par étapes successives, fruit d’un process industriel minutieux, le malt (alors appelé « malt vert ») continue d’être travaillé, sur une durée de deux à trois jours. Chaque cuve trempe génère 50 tonnes de malt ! Et comme dame nature ne connaît pas les jours fériés et autres RTT, la malterie fonctionne en continu toute l’année.
Résultat : 93 000 tonnes de malt sont produites pour deux clients exclusifs, les deux plus grandes brasseries d’Alsace, situées à Schiltigheim et Obernai… Notre orge arrivé en train, repart en camion. Il n’y a plus aucun sac de malt empli sur ce site : tout est chargé dans les camions directement. Autre spécificité à noter pour cette malterie : elle est très proches de ces deux gros sites de brassage.

Direction le sauna !

Une fois le malt vert obtenu ( qui dégage un forte odeur de concombre ! ) celui-ci est séché pour stopper sa germination. Le séchage s’appelle le touraillage, semblable à une torréfaction pour la café. Direction la touraille ! Personnes sensibles à la chaleur s’abstenir. Entrer dans la touraille, c’est s’exposer à une température entre 60°C à 80°C. Sur le site de Strasbourg, il n’y aucune torréfaction : le seul malt produit est du malt Pilsen, de couleur blonde. Aucun malt torréfié ne sort de Strasbourg. Ces malts sont produits à Pithiviers.
Une fois chauffé, touraillé, notre malt contient 4% d’eau. Nous sommes donc passé de 12% dans l’orge brute acheminée en train, à 42% pour l’orge trempée pour obtenir un plat définitif à 4% d’eau ! A cette étape, le malt ne bouge plus : il est dégermé (les radicelles sont enlevées ) et les poussières sont retirées. Le malt peut être expédié pour être brassé.

Ce process de maltage nécessité rigueur et précision en combinant les éléments fondamentaux que sont : l’eau, le feu, l’air et la terre. L’eau et la terre pour produire l’orge, l’air et l’eau pour faire germer cette orge, le feu et l’air pour sécher  ce malt vert : un véritable voyage au centre de la matière !
Autre spécificité alsacienne : la production de houblon ! Pour un voyage au centre de la matière # 2 avec la visite du site de Hop France à Brumath et tout comprendre sur le houblon…à suivre !
En attendant, si le monde de la bière à Strasbourg vous intéresse, rdv sur l’article https://tourisme.echappee-biere.fr/strasbourg-insolite-activites-de-groupe/