Tous les mois, L’Echappée Bière vous traduit un article paru dans la presse étrangère. Aujourd’hui, un article paru sur le site italien Cronache di Birra sur les bières Doppio Malto. Pour les puristes, l’article en italien est ici : https://bit.ly/2UfIrgN
Comme nous le savons, de nombreux mythes se sont développés autour de la bière, souvent alimentés par des informations incomplètes ou fausses, incompréhensions comiques ou surtout un manque de recherches. Corriger cette erreur nous paraît important, mais nous devons éviter de combattre ces lacunes par d’autres erreurs. Nous savons par exemple que l’histoire des IPAs nées pour les colonies britanniques est trompeuse, mais c’est également vrai de dire que le style n’a rien à voir avec ce pays asiatique. De la même façon, j’entends souvent dire que la bière italienne « doppio malto (Double Malt) » n’existe pas, risquant d’augmenter la confusion plus que de la dissiper : que devrait penser un néophyte qui verrait écrit sur de nombreuses étiquettes « Doppio Malto » ? Bien que de nombreuses personnes aient déjà écrit sur ce thème, il nous semble important de revenir sur ce sujet pour clarifier les doutes éventuels.
Les bières Doppio Malto pour la loi italienne
L’expression « Doppio Malto » a été introduite de manière explicite par la loi de référence pour la bière en Italie, la n .1354 (« Réglementation hygiénique de la production et du commerce de la bière »), remontant au 16 aout 1962 – oui, malheureusement, il s’agit d’un dispositif vieux de plus de 50 ans .
Au paragraphe 3 de l’article second, on peut lire :
“La dénomination « bière » est réservée au produit avec un degré plato supérieur à 10.5e avec un degré d’alcool volumique supérieur à 3.5% ; Un tel produit peut être dénommé « bière spéciale » si le degré Plato n’est pas inférieur à 12,5e, « bière doppio malto » si le degré Plato n’est pas inférieur à 14,5.”
Par conséquent, la dénomination « doppio malto » vaut pour une bière dont le degré d’alcool est supérieur à 3.5% et un degré Plato supérieur ou égal à 14.5. Dans d’autres mots, on parle (sur le papier) de bières particulièrement fortes, et leur distinction législative sert en amont de la taxation : en Italie, plus une bière est potentiellement alcoolisé, plus haut sera l’impôt à payer pour la commercialiser. L’expression « Doppio Malto » est alors introduite de manière arbitraire (et ajouterait une indication trompeuse) par le législateur. Cependant, comme nous le savons, elle est devenue notoire dans la Botte.
Les bières Doppio Malto : ce qu’elles ne sont pas
Dans l’espace laissé entre les limites de la législation et celles de l’usage commun, l’expression « Doppio Malto » a été sous estimée, alimentant de nombreuses confusions souvent favorisées par le manque de communication adéquate. Encore aujourd’hui, de nombreux consommateurs commandent au pub une « doppio malto », souhaitant une bière ambrée plutôt alcoolisée mais commettent au moins deux erreurs. La première est relative à la couleur, qui – diffusant une croyance malheureusement répandue – ne dépend pas du degré d’alcool : il existe des bières noires qui ne font pas 4% d’alcool (par exemple la Dark Mild) et des bières claires qui peuvent tranquillement monter à deux chiffres (comme les triples Belges). La couleur dépend au contraire presque uniquement des malts utilisés : Les Stout sont noires parce que réalisées avec du malt torréfié, pas parce qu’elles sont particulièrement fortes – et en fait rarement supérieures à 4.5%
La seconde erreur concerne le degré d’alcool. Une bière « Doppio Malto » n’est pas nécessairement très alcoolisée, puisque le degré Plato n’est pas un indicateur du degré d’alcool final. Cette unité de mesure indique la quantité de sucre présent dans le mout : c’est uniquement par l’efficacité avec laquelle ces sucres seront métabolisés par la levure en phase de fermentation que l’on obtiendra le degré d’alcool final. Cette métabolisation peut varier en fonction de la levure utilisée (plus ou moins « vorace »), et d’autres paramètres qui entrent en jeu pendant la fabrication. Il peut tout à fait exister une bière « Doppio malto » à 5% d’alcool final.
Inutile de préciser que « Doppio malto » ne signifie pas qu’il a été ajouté le double de malt (par rapport à quoi ?), ni que la recette utilise 2 malts plutôt qu’un. Dans le second cas, il est bien de savoir qu’il existe des bières réalisées avec une seule variété de malt d’orge (par ex les Pils traditionnels) et d’autre avec un mélange de nombreux malts, et pas uniquement d’orge.
Les bières doppio malto existent-elle ?
En définitive, il n’existe pas de bière « doppio malto » si par cette expression, nous entendons un style de bière spécifique. Il existe par contre la dénomination législative « doppio malto », que les brasseries sont obligées de noter sur l’étiquette dans le cas de productions relevant du cas sus-mentionné. Comme indiqué cependant, cela n’offre aucune indication sur les caractéristiques de la bière : ni sur la couleur, ni sur le gout, ni sur le degré d’alcool (que nous pouvons supposer cependant supérieur à une bière normale, sans précisions supplémentaires). Les seules informations fiables concernent la densité initiale du moût, c’est-à-dire la quantité de sucre dissout dans celui-ci, et le fait pour la brasserie d’avoir un coût de production légèrement plus élevé que la normale.
Au pub, évitez donc de commander une « doppio malto », parce que vous pourriez vous retrouver avec une bière extrêmement douce, ou, au contraire, très amère. Si vous voulez pouvoir choisir, il faudra être plus précis que cela.
Comme souvent, nous vous préconisons de vous référer au style de bière que vous avez en tête, fournissant ainsi les informations nécessaires à votre interlocuteur. Avec la tranquillité d’esprit du législateur, qui avec son néologisme crée un malentendu depuis plus de 50 ans.
