Le Clarance est un hôtel 5* abrité dans un ancien hôtel particulier lillois du XVIIIème siècle. A l’intérieur de celui-ci se loge un restaurant étoilé : la Table. Aux manettes de la restauration, on y retrouve le chef Thibaut Gamba qui possède une solide expérience gastronomique après avoir notamment travaillé auprès de Pierre Gagnaire ou encore au célèbre Per Se à New York.
100% accords mets bières
Dans le cadre du festival Bière à Lille (BAL), le chef a accepté de jouer la partition d’un repas 100% accords mets bières. Imaginer qu’un lieu de ce standing accepte cette démarche montre que les choses avancent pour que le produit bière soit reconnu à sa juste valeur ! D’autant que l’accord est complétement à base de cannettes alu en substitut du sacro saint verre ! Pour l’occasion, c’est avec Piggy Brewing Company, brasserie lorraine dont la réputation n’est plus à faire que le chef s’associe !
A lecture du menu proposé, on imagine que les papilles vont chanter un peu ! On démarre sur deux amuses-bouche façon finger food qui plongent de suite les convives dans une ambiance décontractée. Au programme lobster roll, céléri rémoulade et mayonnaise de tête à la vanille accompagné d’une gose rhubarbe cerise (The Florida Project) ainsi qu’une tostada, truite de l’Artois fumée, crème de maïs et abricot fermenté servie avec hazy pale ale (Onda Replica).
Ces deux premiers accords particulièrement justes semblent mettre tout le monde d’accord sur le ton de la soirée, ça va être du lourd. Le chef est un aficionado de la street food puisqu’il a même créé le concept Holy Dogs, foodtruck qui propose des hots dogs ultra travaillés.
Mer mer mer
On poursuit sur le menu en 4 services qui débute par un rouget et des coquillages en escabèche (marinade à base d’huile et de vinaigre) accompagnés de fenouil du nord rôti et d’une soupe de poissons issus de la pêche boulonnaise. Ce premier plat est proposé avec une sour passion-safran ale (Passion ticket) dont les notes de safran se marient à merveille avec la soupe.
Entre chaque plat, les différents pains servis avec les beurres travaillés viennent clairement apporter une touche gourmandise supplémentaire à ce repas.
A suivre, un vrai plat coup de cœur composé d’un cabillaud parfaitement cuit, oignons confits à l’olive noire de kalamata, sauce pili pili et huile basilic, tout simplement magnifique. Pour agrémenter le plat, une saison vieillie en barrique de Saint Estèphe (Rebel Monk II) qui vient soutenir ce plat relevé sans difficulté.
Vous l’aurez compris, c’est surtout le poisson que le chef affectionne travailler. Néanmoins, pour le dernier envoi salé, on termine sur une touche « carnée » avec une déclinaison de cochon bio de Borre en plusieurs textures, chutney de poivrons/poires, jus de cochon au piment de la vera et estragon. Les associations sont surprenantes mais non moins réussies. Et la petite sour au goût fumé (Lichtenhainer) en accord vient clairement donner la sensation d’un goût de cochon grillé sur la braise. De quoi vous laisser nostalgique de la saison des barbecues qui touche à sa fin…
Le dessert est composé d’un biscuit aux noix, de figues fraîches au shiso vert et d’un crémeux au sucre de Muscovado servi avec un stout aux fruits rouges (Carbon Rouge). Accord une fois de plus réussi ! Ce beau mélange de sucre et d’acidité présente un bel équilibre.
Enfin, les mignardises assouvissent notre dernier sursaut de gourmandise et à terminer cet excellent repas sur une bonne note!
