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Bière & Poisson : comment les accorder ?

Bière & Poisson : comment les accorder ?

Accorder Bière avec poissons et crustacés, qui l’eut cru ? Et pourtant, non contente de s’accorder avec n’importe quel plat, la bière se marie particulièrement bien avec poissons et crustacés !

La palette aromatique actuellement offerte par le nectar houblonné est extrêmement large et lui permet de trouver aisément chaussure au pied de ses compagnons marins ou d’eau douce. 

Partir de la bière ou du poisson pour créer son accord ?

Avant tout, il est important de bien connaître les caractéristiques de ses produits, de réfléchir à l’effet recherché et de choisir le type d’accord que l’on souhaite réaliser (Pour revoir les bases, on vous invite à consulter notre article dédié à la thématique des accords mets et bières.

Il existe donc trois grandes familles d’accords que nous allons vous révéler !

Le ton sur ton ou la résonance

L’idée est ici de créer un écho gustatif entre le plat et la bière servie. L’objectif est donc de faire ressortir des arômes communs dans l’association.

En ce qui concerne le poisson, on peut par exemple partir de la saveur iodée de certains crustacés comme le crabe ou l’araignée de mer et venir chercher cette résonance saline avec une bière de type Gose dont la recette prévoit l’ajout de sel et de coriandre.

Attention néanmoins d’être vigilant à ce que la résonance ne soit pas trop prononcée afin de ne pas avoir une sensation d’excès de sel.

La complémentarité

Il s’agit d’accords assez simples à réaliser. Ce sont généralement des standards de la cuisine transposés au monde de la bière. La complémentarité consiste en l’association de saveurs qui se marient bien en partant des arômes de la bière ou du poisson.

Pour ce qui est du poisson, nous savons toutes et tous que la truite saumonée ou le saumon fumé se marient bien avec le citron. Si l’on transpose à la bière, il est intéressant de venir marier au poisson une bière blanche aux notes acidulées apportées par le blé en complément de belles notes aromatiques d’agrumes apportées par les houblons.

Une IPA de blé s’accorderait de la plus belle des manières dans le cas du saumon ou de la truite.

Le contraste

Il s’agit du type d’accord le plus complexe à réaliser mais sur lequel les associations incongrues peuvent s’avérer des plus surprenantes​ !

L’objectif de ce type d’accord est de venir moduler certains arômes de la bière ou du poisson pour en permettre l’association. On peut notamment atténuer l’intensité d’un produit, le rendre plus léger ou encore tenter le mariage de saveurs totalement opposées.

L’accord le plus osé en la matière – et qui fait autorité – consiste à marier une huître avec une bière brune plutôt charpentée qui présente de légères notes de torréfaction et sans trop d’amertume.

Et si vous tentiez les 3 types d’accord

Petit exercice de style pour vous amuser, savourer et prendre conscience de la différence entre chaque type d’accord. Goûter, c’est encore le meilleur moyen de découvrir la théorie version papilles et de mieux cerner vos goûts. On vous propose de réaliser cet exercice avec … des harengs fumés.

Pour un accord de résonance, on vous conseiller de sélectionner une bière fumée (oui, oui, ça existe) :

  • Aecht Schlenkerla Rauchbier, bière allemande de renom faite par Brauerei Heller
  • Smoke on the Water, de la Brasserie du Grand Paris

Pour un accord de complémentarité, essayez une bière blanche. Rappel pour les néophytes : une bière blanche ne tire pas son nom de sa robe mais désigne en réalité une bière de blé (Vous avez sûrement déjà entendu le terme allemand « Weizen Bier », Weizen signifiant littéralement « blé ».).

Nos suggestions :

  • La Fada, réalisée par la brasserie provençale du Castellet
  • La Parisis, une witbier parisienne
  • Pour un accord de contraste, optez pour le tranchant d’une gueuze avec son acidité marquée :
  • Gueuze 100% Lambic Bio, Cantillon
  • Gueuze Mariage Parfait, Boon

Et les poissons en sauce et les fish and chips

Une grande majorité de l’équipe de L’Echappée Bière vient des Hauts-de-France. Et parmi les plats traditionnels de la région, le Waterzoï arrive en bonne place. Si son nom vous intrigue, c’est parce qu’il est d’origine flamande. Il signifie « eau qui bout » en néerlandais.

Pour celles et ceux n’ayant jamais goûté ce plat réconfortant, il s’agit d’une viande blanche (le plus souvent du poulet) ou d’un poisson cuit dans un bouillon auquel on aura évidemment rajouté une bonne dose de crème fraiche, pour un max de gourmandise. Le plus souvent, il est accompagné d’une julienne de légumes, de riz ou de pommes de terre.

Même si le bouillon et l’accompagnement de légumes donnent bonne conscience aux nordistes, il s’agit d’un plat plutôt riche. D’aucun y rajoutent d’ailleurs du beurre, pour un bouillon encore plus savoureux. Bref, selon l’école dont vous faites partie, deux types de bières se marieront à la perfection :

  • Une Triple, si vous assumez pleinement la gourmandise du repas. Ses notes rondes et sa douceur formeront un magnifique ton sur ton
  • Une bière blanche aux notes d’agrumes et à l’effervescence marquée pour couper le « gras » de la sauce si vous préférez amener un peu de légèreté à votre dégustation.

Avec un Fish & Chips, la logique sera elle aussi d’utiliser la bière pour « rinçer » le palais et apporter une véritable sensation désaltérante.

Allons droit au but : optez pour la merveilleuse Pils de la brasserie artisanale alsacienne Perle.

L’Amertume du houblon jouera un rôle identique. Si vous êtes fan d’IPA, l’accord fonctionnera parfaitement.

Avec des sushis ou des makis, optez pour une Lager artisanale ou une bière au gingembre

Vous êtes de l’école à craquer pour des sushis ou des makis le dimanche soir ? Laissez tomber l’habituelle Asahi qui vous est systématiquement proposée et partez sur une bière artisanale locale. On vous conseille d’opter pour une Lager.

Non, ce ne sont pas des bières « fades » et « réservées aux brasseries industrielles ». Ces bières de fermentation basse auront des saveurs plutôt maltées, douces avec une pétillance vive. La Prem’s, de la brasserie Tandem est un vrai coup de cœur.

Légère et désaltérante, elle accompagnera à merveille votre dîner japonais.
Si vous êtes amateur de gingembre, il existe de nombreuses bières réalisées avec cette épice fraîche et poivrée.

Évitez simplement de manger du gingembre frais avec vos sushis car la bière s’effacera totalement et n’apportera plus grand-chose. Parmi les bières au gingembre que vous pouvez choisir les yeux fermés : L’a Cha Peu de la brasserie Stéphanoise.

Où tester ces accords ?

Si vous êtes un peu flemmards, et que vous ne souhaitez pas vous lancer à la maison certains lieux ou événements vous permettront de découvrir toute la beauté des accords mets-bières, voici quelques bonnes adresses :

@La Fine Mousse 

Question événement, L’Echappée Bière propose des croisières à la journée sur le thème accords mets-bières, dans les Hauts-de-France et en Ardenne.

A bord, dégustez un repas bistronomique avec une incroyable sélection de bières.

De jeunes biérologues passionnés passent de table en table pour vous livrer tous les secrets des bières artisanales et la meilleure manière de les marier avec mets fins et raffinés.

Croisière Accords Mets-Bière @Echappee Bière

On espère que vous ferez bon usage de ces conseils.

N’hésitez pas à partager vos bonnes trouvailles avec nous ou en commentaire de cet article !

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