En cette saison de vendanges, on se réjouit de voir que le houblon reprend ses quartiers sur la scène agricole Française. Au début du XXème siècle, l’âge d’or de la bière en France, c’est surtout dans les régions de l’Alsace et des Flandres qu’on trouvait des houblonnières. Après une baisse de la consommation de la bière en France dans les années 1960, on se réjouit de voir le nombre de brasseries augmenter depuis les années 2010, avec une conséquence notable sur la culture du houblon.
Pour preuve, cette année, pour la première fois en France, se sont tenues les Assises du houblon. Cet événement organisé par l’Association Générale des Producteurs de Houblon de France et sous le patronage du ministère de l’Agriculture, confirme l’importance de la culture de « l’épice de la bière » dans le paysage Français.
Le houblon, garant du goût !
Avant de présenter les différents projets remarquables observés en France, rappelons ce qu’est le houblon et quel est son rôle dans le brassage.
Avant sa découverte dans la pratique du brassage, les Gaulois brassaient déjà leur bière en utilisant un mélange d’herbes aromatiques, le « gruit », permettant de conserver la boisson et la rendre plus digeste. Il faudra attendre le 15ème siècle pour découvrir les vertus de cette plante très présente dans les régions agricoles de la moitié nord de la France et déjà utilisée en Flandres et en Allemagne.
Le houblon est une liane herbacée qui s’enroule sur les arbres voisins jusqu’à une dizaine de mètres de hauteur. Cette plante cousine du cannabis produit des pieds mâles et femelles, ces dernières étant cultivées pour approvisionner les brasseries. Les acides alpha contenus dans la plante, et non pas les molécules de THC qui vous font planer, vont développer l’amertume de la bière mais aussi participer à sa conservation.
Alors que les rhizomes de houblons sont plantés en février, on récolte les fleurs femelles en septembre, idéalement à la main sur des lianes qui peuvent atteindre jusqu’à huit mètres de hauteur. Une fois séchées, les cônes de houblons sont prêts à infuser dans le moût, avant la fermentation et parfois après fermentation, à froid, pour travailler les arômes du houblon sans le côté trop amer. Il suffit de seulement quelques grammes, 1% de la masse totale de la recette, pour parfumer et conserver la bière.
Le houblon a donc des vertus conservatrices naturelles mais apporte aussi des variations aromatiques à la bière, et selon ses origines géographiques, comme le raisin dépend de son terroir, nous découvrons des parfums allant de la résine de pin du Simcoe nord-américain au pamplemousse pour le Citra de la West Coast, de la noix de coco du Sorachi japonais aux fruits rouges pour le Barbe Rousse alsacien.
Le houblon capitale
Avec le nouvel essor de la bière artisanale en France, le houblon retrouve une place primordiale dans le processus de brassage. Les importations de houblons des Etats-Unis restent une nécessité pour une grande partie des nouvelles brasseries françaises, qui sont passées de quelques dizaines au début des années 2000 à 1700 aujourd’hui. Néanmoins, de plus en plus de microbrasseries, dans une démarche d’économie locale, encouragent la culture de houblon français.
Cette plante grimpante aux fleurs aromatiques semblerait gagner du terrain grâce à des passionnés de bière et de nature, aux quatre coins de la France, même jusqu’à Paris !
En juin 2019, le Syndicat National des Brasseurs Indépendants recensait 90 brasseries indépendantes en Ile-de France dont une vingtaine à Paris intra-muros et en petite ceinture.
En parallèle, des projets de houblonnières soutenus par des financements participatifs comme La Houblonnière Francilienne, située dans le Parc Naturel Régional de la Vallée de Chevreuse, qui a pour ambition de « re-localiser le houblon, développer des circuits-courts, créer des liens forts avec les brasseurs, cultiver dans une démarche agro-écologique et en collectif d’agriculteurs. »
Dans une même dynamique de partage de connaissances sur le houblon, l’Association du Houblon Villaron, à côté de Fontainebleau, en Seine-et-Marne, met en avant sa culture en organisant des événements comme la fête du Houblon qui a eu lieu le dernier week-end d’août, avec au programme récolte, brassage et dégustation animée par la biérologue Elisabeth Pierre.
De leur côté, sans prétendre vouloir subvenir à la totalité de leurs besoins en houblons locaux, quelques brasseries franciliennes vont participer à des projets de culture du houblon dans la capitale. Après un appel à candidatures organisé par la ville de Paris, des cultivateurs, professionnels de la bière ou amateurs en herbe, ont obtenu le droit de cultiver du houblon sur dix sites de la capitale. Cela représente une plantation étendue sur « un kilomètre de murs », à la fois « dans l’espace public et à l’intérieur d’équipements municipaux’, a annonce Pénélope Komitès, adjointe à la maire, en charges des espaces verts.
Du houblon… à l’opéra !
En plein coeur de Paris, c’est le long de l’Opéra Bastille et aux murs de plusieurs jardins partagés qu’est planté ce fameux houblon utilisé pour fabriquer des éditions limitées de bières ultra locales.
Les différentes initiatives publiques, des particuliers et des associations comme les Houblonniers Parisiens ont permis de planter 1800 pieds de houblon dans toute l’Ile-de-France depuis 2015.
Le prochain rendez-vous organisé autour de la récolte du houblon Parisien a eu lieu le dimanche 8 septembre dernier au Jardin du Monde, 27 Boulevard Jourdan dans le 14ème arrondissement (photo).
Au programme, récolte du houblon, brassage et dégustation de bière organisée par la cave partenaire Biérocratie qui organise aussi des ventes de rhizomes dans leur boutique, 32 rue de l’Espérance dans le 13ème.
La bière, une bonne raison pour se remettre au jardinage, même en pleine capitale !
Sources :
Histoire des brasseries et des bières de Paris et sa région, Pierre Guigamp, Musée Français de la brasserie, 2016
La bière c’est pas sorcier, Guirec Aubert, Marabout, 2017.
http://www.leparisien.fr/paris-75/le-houblon-de-paris-va-pousser-sur-lesmurs-18-02-2018-7566669.php
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